Catherine Liot

Depuis les périodes préhispaniques, les bassins endoréïques des hautes terres et les marges du littoral Pacifique mexicains sont le cadre d'une production de sels basée sur l'exploitation des sols salés de playa. La compilation de données archéologiques, ethnohistoriques et ethnographiques permet de caractériser les techniques de production dans ces régions. La chaîne opératoire se résume comme suit : (1) collecte des efflorescences salines, (2) extraction d'une saumure par lixiviation des sédiments salés, (3) concentration de la saumure et production de sel cristallisé par évaporation solaire ou cuisson.
 

1 -  Les sols salés sont perçus comme une ressource renouvelable qui nécessite une véritable gestion agricole. Durant la saison sèche (de octobre à mai), les sels se concentrent en surface par évaporation de la nappe et remontée capillaire dans le sol. Les limons et argile salés de surface sont collectés et stockés en monticules. La playa est divisée en parcelles exploitées successivement, en laissant un temps suffisant pour assurer le renouvellement de la croûte saline. Parfois, les sauniers profitent d'une distribution spatiale de la salinité selon différents faciès et sélectionnent plusieurs sols selon des critères de couleur, texture et goût pour produire plusieurs types de sels.

2 - Les terres salées sont ensuite lessivées à l'eau douce selon deux méthodes :
 - décantation : mélange de terres et d'eau dans une fosse ou un grand récipient et récupération de la saumure surnageante après dépôt des sédiments ;
 - filtration : dans une structure contenant les terres salées et surplombant une fosse ou un récipient pour collecter la saumure.

Collecte des efflorescences salines dans le bassin de Sayula ( Jalisco , Mexique )	Fosse de décantation sur le site archéologique de La Motita (bassin de Sayula),  période classique (600 - 1100 ap-JC).	Structure de filtration (estrade en bois recouverte de sables et d'argile) et bassin de réception de la saumure (parois en chaux) dans les salines actuelles de la Costa Chica du Guerrero (littoral Pacifique, Mexique).	Fosse de filtration sur le site archéologique de La Motita (bassin de Sayula), période classique (600 - 1100 ap-JC).

3- Une attention particulière est portée sur le processus de cuisson, producteur de "briquetages", aujourd'hui presque totalement abandonné au profit de l'évaporation solaire, mais utilisé systématiquement pendant les périodes préhispaniques. La saumure est chauffée dans des récipients céramiques disposés au sein d'une structure de combustion, les caractéristiques de cet arrangement varient selon les lieux de production. Deux formes de sels peuvent être produits à l'issue de cette opération : des pains de sel sec moulés dans les récipients de cuisson, une "pâte" de sel humide stockée et ultérieurement séchée sous forme de pains.
 
 

Récipient de cuisson du sel (bassin de Saluya, période Post-classique : 1100 - 1500 ap-JC).	Fosse de combustion pour la cuisson du sel, bassin de Sayula (Jalisco, Mexique), période Postclassique (1100-1500 ap JC)